Un soufflé léger, sans beurre et sans roux, servi avec une sauce.
pour 4 ou 5 personnes
un petit 1/2 l (ou 2 tasses) de lait entier pasteurisé froid — 2 cuil. (35g) de farine tamisée -- 250g de champignons de couche très frais (coupés puis passés au moulin à hacher les légumes crus dans un torchon pour extraire l'humidité) —1 pointe d'échalote pressée au press-ail — 50 g d'emmenthal ou de fromage de Beaufort, râpé — 4 oeufs séparés: les jaunes dans un bol, les blancs montés en neige très ferme avec une pincée de sel — 1 timbale à soufflé, en métal, beurrée.
Faire chauffer le four à 175 °C : bon four modérément chaud (thermostat 7-8). Verser le lait froid dans une casserole émaillée, tamiser dedans la farine en pluie sans cesser de fouetter. Mettre la casserole sur feu modéré pour atteindre l'ébullition, sans cesser de mélanger au fouet pour obtenir une bouillie épaisse, parfaitement lisse. Retirer du feu. incorporer les champignons, presser l'échalote, faire bouillir quelques secondes et retirer la casserole, assaisonner puis laisser complètement refroidir la composition.
Incorporer les jaunes d'œufs l'un après l'autre en travaillant bien après chaque addition d'œuf, parfaire l'assaisonnement.
Puis incorporer alternativement : des portions de blancs d'œufs et des portions de fromage semé du bout des doigts, en coupant la masse avec la spatule, dans un mouvement enveloppant. Pas de brusquerie, ne pas « touiller » le mélange. Emplir la timbale aux trois quarts.
Cuire au four chauffé selon les indications, pendant 20 à 25 minutes. Le souillé devra monter lentement En fin de cuisson, il se présentera blondi, avec un chapeau dépassant le bord de la timbale ; ainsi, il tiendra mieux sa forme car, si la cuisson était insuffisante, il s'affais-serait en un instant
Un demi-litre de sauce-crème garnie de feuilles de ciboulette finement ciselées est l'accompagnement recommandé.
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