A servir en entrée froide.
pour 5 à 6 personnes
750 g de haricots verts fins - 12 à 15. selon leur taille, foies de volaille triés, sans aucun déchet, de préférence des forces blondes (c'est-à-dire provenant de volailles un peu grasses, original de la Bresse, si possible) - 3 + 2 cuills de beurre frais - 2 échalotes. pressées au presse-ail 3 cuill. de cognac - 3 cuills. de porto rouge sec — sel. poivre du moulin.
à part : 2 cuills. MÉLANGÉES, de feuilles d'estragon et de brins de ciboulette finement ciselés - quartiers de citron.
pour l'assaisonnement
2/3 de tasse de vinaigrette ainsi composée : 1 cuill à café de moutarde forte - 2 cuills de vinaigre à l'estragon - 1 filet de citron - sel. poivre - 6 à 8 cuill. d'huile d'arachide pure.
cuisson des haricots
Les plonger par poignées dans une bassine d'eau en pleine ébullition est attendre le retour de l'ébullition pour saler. Cuire 6-8 minutes environ et goûter un haricot qui devra être cuit ( al dente ) (légère ment croquant sous la dent). Retirer les haricots sur une passoire garnie de papier absorbant laisser refroidir.
cuisson des foins de volaille
Faire sauter rapidement les foies, leur cuisson est de 2 à 3 minutes afin qu'ils demeurent tendres et roses intérieurement. Les mettre dans une sauteuse avec 3 cuillerées de beurre, ajouter l'échalote, les remuer sur le feu vif, les faire sauter pendant que l'on fera flamber le cognac dans une louche, le verser sur les foies et secouer la sauteuse, ajouter le porto, saler, poivrer, ajouter le beurre supplémentaire, mélanger en chauffant, puis retirer la sauteuse et transférer les foies dans une assiette creuse, les laisser tiédir, puis les mettre au froid quelques instants pour concentrer les sucs vers l'intérieur
pour servir
Dans un saladier, assaisonner les haricots avec la vinaigrette et mélanger avec la moitié des herbes, puis mettre les haricots dans un plat rond creux. Passer au tamis fin la cuisson des foies sur les haricots, semer le reste des herbes. Tailler les foies en escalopes (en biais) et les disposer sur les haricots.
Servir avec des quartiers de citron.
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