Un chou-fleur allégé, méconnaissable.
Pour 5-6 personnes
1 beau chou-fleur -- sel, poivre, filet de citron -- selon la taille du chou-fleur : 4 à 5 oeufs, dont on utilisera : 3 jaunes et 4 blancs ou 4 4 jaunes et 5 blancs -- 3 cuil. de crème fraiche épaisse.
pour mouler : soit un moule à charlotte, soit un moule couronne, l'un ou l'autre beurré.
Laver, nettoyer le chou fleur. Le cuire entier dans une bassine d'eau en légère ébullition, avec sel, filet de citron. La cuisson devra être un peu ferme. L'égoutter complètement, le sécher avec du papier absorbant, le hacher grossièrement avec un couteau inoxydable, puis le passer au moulin à légumes, grille fine, dans une terrine. Travailler la purée de chou-fleur à la spatule, avec les jaunes d'œufs incorporés l'un après l'autre, puis ajouter la crème par cuillerée à la fois en continuant de travailler. Assaisonner de sel et de poivre en goûtant. Incorporer les blancs d'œufs battus très fermes avec une pincée de sel. Verser la composition dans le moule. le placer dans un bain-marie d'eau chaude et placer au four modérément chaud, cuire avec à peine un frémissement du bain-marie pendant 40 45 minutes environ. S'assurer de la tenue de la cuisson en enfonçant une aiguille dans le chou-fleur; elle devra ressortir humide et nette.
Lorsque la composition aura tendance à se détacher du bord du moule, retirer le zéphyr de chou fleur, le laisser se tasser dans le moule pendant quelques instants, puis le démouler sur un plat rond, garnir de quartiers de citron, si on le désire.
Accompagner d'une sauce froide : une sauce cressonnière ou une sauce verte .
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