Un potage à faire avec des petites asperges vertes, non calibrées. Elles sont moins chères et le résultat est meilleur.
pour 6 personnes environ
1.250 kg de petites asperges vertes - 2 cuill. de beurre - 2 cuill. de farine 3/4 I de bouillon de cuisson des asperges
3/4 I de bouillon de volaille - 2 jaunes d'eeufs - 2 cuill.rondes de crème fraîche épaisse - sel. poivre, filet de citron
Cuire les asperges de 10 à 15 minutes, de façon à ce qu’elles demeu rent fermes, sans achever la cuisson. Les retirer sur une planche garnie de papier. Couper 4 cm de la partie tendre des asperges (pointes), couper le reste des asperges en morceaux.
Faire un roux blanc avec le beurre et la farine, mouiller avec la cuis son des asperges, verser le bouillon chauffé, battre au fouet, ajouter les morceaux d’asperges, laisser cuire 10 minutes. Passer le potage à la grille la plus fine du moulin. Remettre dans la casserole. Battre la liaison (œufs crème) dans un bol et l’ajouter en dehors du feu. Faire réchauffer dans le beurre les pointes d’asperges, bien les égoutter puis les ajouter.
Goûter le potage pour pouvoir ajuster l'assaisonnement, presser un filet de citron et servir le potage bouillant
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